Chleb na zakwasie
Mam dla was przepis mojego chłopaka na przepyszny i chrupiący chlebek na zakwasie, czyli podróż do smaków dzieciństwa i prawdziwy polski comfort food! Przepis jest dosyć zaawansowany, ale przeprowadzi was krok po kroku przez cały proces, od przygotowania zakwasu do pieczenia. Opisałam wszystko bardzo dokładnie, więc wystarczy przejść przez wszystkie etapy i voila – chrupiący chleb gotowy!
Potrzebne będą:
– mąka żytnia razowa
– mąka pszenna chlebowa typ 750
– woda
– sól
– słoik szklany
-gumka recepturka
-waga kuchenna
-dużo cierpliwości
1. ZAKWAS
DZIEŃ 1.
– Przygotowujemy 30 g mąki żytniej razowej i szklany słoik z gumką (by widzieć ile urośnie nam zakwas).
– Ważymy słoik i notujemy sobie lub zapamiętujemy jego wagę.
– Mieszamy w słoiku tyle samo mąki i wody (po 30 g mąki i 30 g przefiltrowanej, odstanej kilka godzin lub przegotowanej letniej wody); słoik przykrywamy gazą albo przykrywką, ale nie dokręcamy jej do końca, żeby był przepływ powietrza.
– Zostawiamy zakwas na 2 dni temperaturze pokojowej (albo w wyłączonym i nieużywanym piekarniku – tam ma taką samą temperaturę przez cały czas).
DZIEŃ 2.
– Zakwas odpoczywa i fermentuje.
DZIEŃ 3
– Po 48 godzinach, czyli dzisiaj, powininniśmy zobaczyć małe bąbelki i poczuć lekko kwaśny jabłkowy zapach.
– Jeśli czuć zapach i widać bąbelki, wyrzucamy połowę zakwasu i dodajemy kolejne 30 g mąki i 30 g wody (pamiętamy, by wcześniej zważyć słoik i potem wiedzieć ile musimy dosypać mąki i wody).
DZIEŃ 4
– Po 24 godzinach powtarzamy wyrzucanie i dodawanie, czyli dokarmiamy nasz zakwas.
DZIEŃ 5
– Po kolejnych 24 godzinach powtarzamy wszystko jeszcze raz. Obserwujemy – jeśli zakwas urośnie bardziej, to możemy jego część wyrzucić wcześniej. Dojrzały zakwas powinien zwiększyć swoją objętość 2 razy i mieć intensywny, kwaśny zapach.
W zależności od mąki i temperatury zakwas może być gotowy po 5 dniach, ale najlepiej poczekać do 7. dnia, przez ostatnie 2 dni karmiąc go jeszcze po dwa razy dziennie. Wpływ na przebieg fermentacji ma bardzo dużo czynników (mąka, woda, temperatura itd.), więc nie poddawajcie się od razu!
Zakwas można zrobić z niemal każdej mąki, ale na żytniej razowej rośnie najlepiej, więc warto zacząć od niej! Mając już taki zakwas z mąkiej żytniej razowej możemy zakwasić nim każdą mąkę (czyli użyć do zrobienia zakwasu z dowolnej mąki).
2. CIASTO
ETAP 1.
– Odmierzamy 100 g swojego dojrzałego zakwasu (część zostawiamy i dokarmiamy, żeby nie robić go później od początku) i wrzucamy do dużej miski.
– Wlewamy 200 g wody i dobrze mieszamy zakwas w wodzie.
– Wsypujemy 350 g mąki pszennej chlebowej i łączymy w kleistą masę, ale nie wyrabiamy jeszcze ciasta.
– Przykrywamy wilgotną ścierką i zostawiamy na półtorej godziny w temperaturze pokojowej.
Ten etap to autoliza – mąka dobrze się łączy z wodą i zaczyna się wytwarzać gluten, dzięki czemu ciasto jest później elastyczne, a chleb pyszny.
ETAP 2.
– Dodajemy do ciasta 8 g soli i 10 g wody i mieszamy, zagniatając je (po dodaniu soli w trakcie mieszania ciasto może się usztywniać i rozwarstwiać, ale to normalne – ugniatamy, aż będzie jednorodne).
– Zostawiamy ciasto na 30-60 minut.
składanie 
ETAP 3.
– Teraz robimy składanie ciasta! Jak na filmikach poniżej – chwytamy ciasto z jednej strony i przekładamy na drugą, tak jakbyśmy składali kartkę papieru na pół; składamy z jednej i drugiej strony, a później z drugiego boku. Ciężko to wyjaśnić, więc zobaczcie dwa filmiki poniżej.
Jeśli ciasto jest gładkie i niezbyt klejące to możemy przekładać tak jak na 1. filmiku od 2:07 (więcej filmików znajdziecie wyszukując na Youtubie bread folding), a jeśli bardziej klejące to wyszukajcie technikę slap and fold, która polega na lekkim podrzucaniu (filmik poniżej).
Składamy i zostawiamy na 30 minut.
Jeśli chcecie zrobić większy chleb, albo dwa bochenki, to łatwo obliczycie proporcje: wodę i sól liczymy zawsze w stosunku do mąki. Sól powinna stanowić 2% wagi mąki (jeżeli soli będzie za mało to nie będzie smaczny, a jak za dużo to może nie urosnąć tak, jak powinien). Wody może być więcej lub mniej, zależnie od rodzaju mąki, czasu wyrastania itd. WW tym przepisie woda to 65% wagi mąki – dzięki temu ciasto będzie zwarte i łatwiejsze do wyrabiania. Im więcej wody, tym trudniej będzie wyrobić ciasto do odpowiedniego kształtu, ale chleb wtedy będzie bardziej chrupiący i puchaty w środku. Dobrze jednak zacząć od podanych tutaj łatwiejszych proporcji.
ETAP 4.
– Dwukrotnie powtarzamy etap 3 – składamy ciasto, zostawiamy na pół godziny, znowu składamy i zostawiamy (w międzyczasie ciasto powinno już zacząć rosnąć i powinniśmy zaobserwować na nim pierwsze małe bąbelki).
– Układamy ciasto w garnku albo misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i zostawiamy na 3 godziny.
ETAP 5.
– Formujemy chleb.
Jeśli nie mamy czasu, albo jest wieczór, możemy włożyć ciasto do lodówki (przykryte wilgoną ściereczką albo w garnku z pokrywką, żeby nie wyschło; drożdże nawet w niskiej temperaturze będą aktywne, ale fermentacja będzie bardzo powolna).
Formowanie chleba znajdziecie na tym filmiku:
3. PIECZENIE
ETAP 1
– Uformowany chleb obtaczamy w mące i zostawiamy w koszyczku, do którego wkładamy go do góry nogami. (może być miska, ale odpowiedniego rozmiaru, żeby chleb nie rozlał się na boki); w tym koszyczku/misce wkładamy go do lodówki na czas rozgrzewania piekarnika.
– Po wyjęciu z lodówki wkładamy chleb do naczynia żaroodpornego i nacinamy ostrym nożem albo żyletką pod kątem 45 stopni. Filmik z nacinania znajdziecie TUTAJ od 1:48 (nacinamy po to, żeby ciasto pozbyło się nadmiaru pary, urosło i nie rozwaliło się w trakcie pieczenia).
ETAP 2.
– Rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni na grzanie góra-dół bez termoobiegu.
– Wstawiamy ciasto do piekarnika w naczyniu żaroodpornym (albo garnku ceramicznym) i pieczemy 25 minut pod przykryciem. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze 5-10 minut, obserwując, kiedy chleb się zarumieni.
Najlepiej wychodzi w naczyniu żaroodpornym albo garnku ceramicznym, ale jeżeli nie mamy czegoś takiego, to możemy użyć zwykłej blaszki. Wtedy musimy zaparować wcześniej piekarnik, na sam dół wstawiając naczynie z wodą (które wyciągamy po około 15 minutach od włożenia chleba do piekarnika).
ETAP 3.
– Wyciągamy chleb na kratkę (można użyć palnika kuchenki gazowej), żeby mógł oddychać od spodu.
ETAP 4. NAJTRUDNIEJSZY!
– Ważne, by chleb wystygł, zanim go pokroimy; inaczej szybko wyschnie! Powstrzymujemy się więc przed jedzeniem dłuższą chwilę, a potem…
ETAP 5. NAJLEPSZY
– Kroimy, zjadamy i czujemy dumę, że to zrobiliśmy!
Będzie mi bardzo miło, jeśli po zrobieniu chlebka oznaczycie mnie na zdjęciach w social mediach! Buziaki i smacznego!
