{"id":6305,"date":"2021-01-03T09:00:00","date_gmt":"2021-01-03T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/justynalorenc.com\/?p=6305"},"modified":"2023-06-22T19:55:54","modified_gmt":"2023-06-22T17:55:54","slug":"cykl-kulinarne-podroze-polska-domowy-chleb-na-zakwasie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/justynalorenc.com\/en\/cykl-kulinarne-podroze-polska-domowy-chleb-na-zakwasie\/","title":{"rendered":"Foodie Travels Series (Poland): Home Sourdough Bread"},"content":{"rendered":"

Chleb na zakwasie<\/h2>\n\n\n\n

Mam dla was przepis mojego ch\u0142opaka<\/strong> na przepyszny i chrupi\u0105cy chlebek na zakwasie, czyli podr\u00f3\u017c do smak\u00f3w dzieci\u0144stwa i prawdziwy polski comfort food! Przepis jest dosy\u0107 zaawansowany, ale przeprowadzi was krok po kroku przez ca\u0142y proces, od przygotowania zakwasu do pieczenia. Opisa\u0142am wszystko bardzo dok\u0142adnie, wi\u0119c wystarczy przej\u015b\u0107 przez wszystkie etapy i voila – chrupi\u0105cy chleb gotowy!<\/p>\n\n\n\n

Potrzebne b\u0119d\u0105:
<\/strong>– m\u0105ka \u017cytnia razowa
– m\u0105ka pszenna chlebowa typ 750
– woda
– s\u00f3l
– s\u0142oik szklany
-gumka recepturka
-waga kuchenna
-du\u017co cierpliwo\u015bci<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

1. ZAKWAS<\/h2>\n\n\n\n

DZIE\u0143 1.
<\/strong>– Przygotowujemy 30 g m\u0105ki \u017cytniej razowej i szklany s\u0142oik z gumk\u0105 (by widzie\u0107 ile uro\u015bnie nam zakwas).
– Wa\u017cymy s\u0142oik i notujemy sobie lub zapami\u0119tujemy jego wag\u0119.
– Mieszamy w s\u0142oiku tyle samo m\u0105ki i wody (po 30 g m\u0105ki i 30 g przefiltrowanej, odstanej kilka godzin lub przegotowanej letniej wody); s\u0142oik przykrywamy gaz\u0105 albo przykrywk\u0105, ale nie dokr\u0119camy jej do ko\u0144ca, \u017ceby by\u0142 przep\u0142yw powietrza.
– Zostawiamy zakwas na 2 dni temperaturze pokojowej (albo w wy\u0142\u0105czonym i nieu\u017cywanym piekarniku – tam ma tak\u0105 sam\u0105 temperatur\u0119 przez ca\u0142y czas).<\/p>\n\n\n\n

DZIE\u0143 2.
<\/strong>– Zakwas odpoczywa i fermentuje.<\/p>\n\n\n\n

DZIE\u0143 3
<\/strong>– Po 48 godzinach, czyli dzisiaj, powininni\u015bmy zobaczy\u0107 ma\u0142e b\u0105belki i poczu\u0107 lekko kwa\u015bny jab\u0142kowy zapach.
– Je\u015bli czu\u0107 zapach i wida\u0107 b\u0105belki, wyrzucamy po\u0142ow\u0119 zakwasu i dodajemy kolejne 30 g m\u0105ki i 30 g wody (pami\u0119tamy, by wcze\u015bniej zwa\u017cy\u0107 s\u0142oik i potem wiedzie\u0107 ile musimy dosypa\u0107 m\u0105ki i wody).<\/p>\n\n\n\n

DZIE\u0143 4
<\/strong>– Po 24 godzinach powtarzamy wyrzucanie i dodawanie, czyli dokarmiamy nasz zakwas.<\/p>\n\n\n\n

DZIE\u0143 5
<\/strong>– Po kolejnych 24 godzinach powtarzamy wszystko jeszcze raz. Obserwujemy – je\u015bli zakwas uro\u015bnie bardziej, to mo\u017cemy jego cz\u0119\u015b\u0107 wyrzuci\u0107 wcze\u015bniej. Dojrza\u0142y zakwas powinien zwi\u0119kszy\u0107 swoj\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107 2 razy i mie\u0107 intensywny, kwa\u015bny zapach.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

W zale\u017cno\u015bci od m\u0105ki i temperatury zakwas mo\u017ce by\u0107 gotowy po 5 dniach, ale najlepiej poczeka\u0107 do 7. dnia<\/strong>, przez ostatnie 2 dni karmi\u0105c go jeszcze po dwa razy dziennie. Wp\u0142yw na przebieg fermentacji ma bardzo du\u017co czynnik\u00f3w (m\u0105ka, woda, temperatura itd.), wi\u0119c nie poddawajcie si\u0119 od razu!<\/p>\n\n\n\n

Zakwas mo\u017cna zrobi\u0107 z niemal ka\u017cdej m\u0105ki, ale na \u017cytniej razowej ro\u015bnie najlepiej, wi\u0119c warto zacz\u0105\u0107 od niej! Maj\u0105c ju\u017c taki zakwas z m\u0105kiej \u017cytniej razowej mo\u017cemy zakwasi\u0107 nim ka\u017cd\u0105 m\u0105k\u0119 (czyli u\u017cy\u0107 do zrobienia zakwasu z dowolnej m\u0105ki). <\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

2. CIASTO<\/h2>\n\n\n\n

ETAP 1.
<\/strong>– Odmierzamy 100 g swojego dojrza\u0142ego zakwasu (cz\u0119\u015b\u0107 zostawiamy i dokarmiamy, \u017ceby nie robi\u0107 go p\u00f3\u017aniej od pocz\u0105tku) i wrzucamy do du\u017cej miski.
– Wlewamy 200 g wody i dobrze mieszamy zakwas w wodzie.
– Wsypujemy 350 g m\u0105ki pszennej chlebowej i \u0142\u0105czymy w kleist\u0105 mas\u0119, ale nie wyrabiamy jeszcze ciasta.
– Przykrywamy wilgotn\u0105 \u015bcierk\u0105 i zostawiamy na p\u00f3\u0142torej godziny w temperaturze pokojowej.<\/p>\n\n\n\n

Ten etap to autoliza – m\u0105ka dobrze si\u0119 \u0142\u0105czy z wod\u0105 i zaczyna si\u0119 wytwarza\u0107 gluten, dzi\u0119ki czemu ciasto jest p\u00f3\u017aniej elastyczne, a chleb pyszny.<\/p>\n\n\n\n

ETAP 2.
<\/strong>– Dodajemy do ciasta 8 g soli i 10 g wody i mieszamy, zagniataj\u0105c je (po dodaniu soli w trakcie mieszania ciasto mo\u017ce si\u0119 usztywnia\u0107 i rozwarstwia\u0107, ale to normalne – ugniatamy, a\u017c b\u0119dzie jednorodne).
– Zostawiamy ciasto na 30-60 minut.<\/p>\n\n\n\n

  • \"\"<\/figure><\/li>
  • \"\"<\/figure><\/li>
  • \"\"
    sk\u0142adanie<\/figcaption><\/figure><\/li>
  • \"\"<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n

    ETAP 3.
    <\/strong>– Teraz robimy sk\u0142adanie<\/strong> ciasta! Jak na filmikach poni\u017cej – chwytamy ciasto z jednej strony i przek\u0142adamy na drug\u0105, tak jakby\u015bmy sk\u0142adali kartk\u0119 papieru na p\u00f3\u0142; sk\u0142adamy z jednej i drugiej strony, a p\u00f3\u017aniej z drugiego boku. Ci\u0119\u017cko to wyja\u015bni\u0107, wi\u0119c zobaczcie dwa filmiki poni\u017cej.<\/p>\n\n\n\n

    Je\u015bli ciasto jest g\u0142adkie i niezbyt klej\u0105ce to mo\u017cemy przek\u0142ada\u0107 tak jak na 1. filmiku od 2:07 (wi\u0119cej filmik\u00f3w znajdziecie wyszukuj\u0105c na Youtubie bread folding<\/em>), a je\u015bli bardziej klej\u0105ce to wyszukajcie technik\u0119 slap and fold<\/em>, kt\u00f3ra polega na lekkim podrzucaniu (filmik poni\u017cej).<\/p>\n\n\n\n

    Sk\u0142adamy i zostawiamy na 30 minut.
    <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n